Chocolat cru : mes premières acquisitions cacaotées

J’avais déjà abordé lors d’un premier article sur le chocolat cru, les principales caractéristiques de cette gourmandise encore méconnue et pourtant, si délicieuse pour le palais. Les prix ne sont certes pas attractifs puisque pour acheter une tablette de 45 g de LA marque qui me fait tant craquer lorsque je savoure un expresso, il ne faut pas s’attendre à débourser moins de 6 euros. Vous l’avez compris, on ne se rue pas sur cette tablette comme on le faisait auparavant avec celle achetée au supermarché . Si on fait abstraction de son prix peu accessible, pourquoi craquer pour ce chocolat ? Sachez que le cacao cru est naturellement très riche en antioxydants et en magnésium, le seul sel minéral dont les français sont le plus carencés. Or, une portion de 30 g de cacao cru comble un peu plus d’un tiers de notre Apport Nutritionnel Conseillé en magnésium.

Le chocolat cru est très différent en goût du chocolat traditionnel et son procédé de fabrication y est naturellement pour quelque chose. Pour transformer les fèves de cacao en tablette, celles-ci sont récoltées avant que leurs cabosses soient cassées pour en extraire leurs graines qui sont ensuite nettoyés de leurs impuretés. Elles fermentent pendant 5 à 6 jours puis séchées en plein soleil (1 à 4 semaines) ou dans des séchoirs spécialisés (15 à 36 heures). Il n’y a rien d’exceptionnel jusqu’à cette fameuse étape où pour fabriquer une tablette de chocolat cru, les fèves de cacao ne subissent ni torréfaction ni conchage, impliquant toutes deux une température très élevée. Elles sont alors dites de qualité « crue » et sont encore plus intéressantes pour l’organisme dans la mesure où en n’ayant pas subi de forte température lors de la fin du procédé de fabrication, le cacao cru garde alors toutes ses qualités nutritionnelles.

En revanche, on pourrait penser que le chocolat cru est forcément synonyme de qualité alors qu’en réalité, certaines caractéristiques ne sont pas négligeables pour en produire un de grande qualité. Choisir une bonne variété de cacao est important pour des raisons purement gustatives mais ce choix n’est le seul critère impactant sur la qualité du cacao. En effet, lorsqu’on casse les cabosses, il est très important de laver les fèves de cacao car la pulpe blanche qui les entourent étant épaisse et collante, elles en restent naturellement enduites. Certains fabricants prennent soin de retirer la moindre trace de pulpe alors que d’autres ne le font pas.

La qualité nutritionnelle est toujours la même mais étrangement, on sent une différence au palais. Celles dont la pulpe blanche a été intégralement retirée ont un goût plus doux et leur texture est plus fondante. Au contraire, celles dont le nettoyage moins minutieux a laissé une mince couche de pulpe blanche a un goût plus prononcé et amer. Enfin, le séchage a également son importance puisque si les fèves sont séchées trop longtemps, le chocolat cru aura un petit goût de « brûlé » et si elles ne le sont pas assez, la tablette risquera fortement de se conserver moins longtemps dans la mesure où les fèves de cacao contiennent des traces d’humidité.

Certaines marques ont conquis mon petit cœur friand de chocolat noir mais je tiens à préciser qu’il ne s’agit pour le moment que de mes premières découvertes. Je n’ai pas encore eu l’occasion de déguster des tablettes provenant de marques diverses et c’est pour cette raison que je vais d’abord vous présenter les trois premières qui ont particulièrement ravi mon palais.

A ce jour, j’ai nommé Rrraw en tant qu’élue de mon cœur. Ma tablette préférée (la meilleure que j’ai goûtée jusqu’à présent !) est incontestablement celle contenant 88% de cacao. Pour ce petit chef d’oeuvre, une partie des fèves est broyée 24 heures, une autre 6 heures et la dernière seulement 40 minutes. Ce broyage à trois temps donne ainsi une pâte façon tapenade dont le goût est très proche de la fève de cacao. La tablette à 88% de cacao est donc réservée aux vrais amateurs de chocolat car son caractère peut en surprendre plus d’un. En ce qui me concerne, j’en suis complètement dingue.

Frédéric Marr, le chocolatier à l’origine de la marque Rrraw, est connu pour travailler avec des produits très authentiques : un sucre intégral à base de mélasse et les fèves shipibos provenant du Pérou. Elles sont ensuite lavées sur place et séchées pendant suffisamment longtemps pour ne contenir finalement que 3% d’humidité, au lieu des 7% requis par les normes du commerce international. Il s’agit également de « fèves primeur » qui en étant récoltées par le chocolatier deux fois par an (en mars et en novembre), connaissent, paraît-il, des variations de goût saisonnières.

J’aime aussi beaucoup la marque Pacari, en particulier sa tablette contenant 70% de cacao (ses fèves sont originaires de l’Equateur). Son chocolat est plus frais que celui de Rrraw et reste intéressant pour son goût qui sort un peu des sentiers battus des notes noires et hypergrillées des autres chocolats. Enfin, j’ai craqué pour la tablette 72 % de cacao d’Orgasmic Buddha que j’ai déniché chez Satoriz. Son acidité est très discrète dans la mesure où elle a été radoucie par une saveur reconnaissable de miel.

Il en existe encore bien d’autres et devenue inconditionnelle du chocolat cru, j’ai bien l’intention de vous présenter au fil de l’eau mes autres découvertes cacaotées 😉 Quoiqu’il en soit, n’hésitez pas à nous faire partager vos coups de cœur.

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